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L’asperge

Le printemps s’invite dans votre cuisine et pour cela, j’ai choisi de vous parlez de l’Asperge sous toutes ses coutures ! 

Parmi les premiers légumes de la saison elle est guettée avec impatience et gourmandise.

L’asperge peut être vêtue de sa robe verte, violette ou blanche. Elle symbolise l’arrivée des beaux jours. Délicate et raffinée, elle raffole de la simplicité.

Les choisir

Pour reconnaitre une asperge bien fraiche, observez sa tige.  Elle doit se tenir bien droite, être ferme mais cassante. Le bourgeon se doit d’être bien fermé. Elle nous honore de sa présence de mars à juin, selon les régions.

Les variétés; l’asperge blanche, violette ou verte ne sont pas des variétés distinctes, seul leur mode de culture diffère. La Blanche ne voit pas la lumière, elle est cueillie dès quelle sort de terre. Elle est moelleuse et possède un léger goût de noisette. La Violette se récolte quand elle a émergé de quelques centimètres. Elle est fruitée et peut-être aussi grosse que la blanche. La verte, très savoureuse, grandit, s’affine et verdit en cherchant la lumière. Les sauvages, minces et d’un vert prononcé, sont d’un goût inimitable. 

La conserver 

Les asperges se gardent 3 jours maximum, dans un linge humide, dans le bac à légumes de votre réfrigérateur. Ne pas les conservez une fois cuites. 

Pour la préparer  

Couper la base d’1 à 2 cm environ. 

L’asperge blanche se pèle de la pointe vers la base à l’aide d’un économe. 

Pour la verte, regardez mais il est inutile de l’éplucher. 

Des idées pour la cuisiner & la savourer… 

*L’ASTUCE du Chef: pour éviter une éventuelle amertume, pressez un citron dans l’eau de cuisson. 

Vérifiez la cuisson en la piquant avec la pointe d’un couteau. 

À la vapeur, accompagnée une vinaigrette maison ou d’une sauce mousseline. 

La cuire au four, à 180° pendant 10mn, bien alignée sur du papier sulfurisé avec un filet d’huile d’olive & fines herbes, sel poivre. 

Elle aime partager la vedette avec un risotto.

Les associations 

Les crustacés

Les oeufs

Le parmesan

Le jambon cru, la viande séchée 

Les viandes blanches 

Les poissons 

Accord mets & vins 

 

L’asperge est particulière par son goût prononcé, elle a pour vecteur le côté végétal. Si on choisit un vin avec cette même caractéristique, on risque de l’amplifier et d’avoir un ensemble désagréable. Il serait préférable de partir sur des vins blancs secs, tendres pour contraster avec son côté légèrement croquant et sur des arômes floraux pour l’enrober comme le ferait une sauce mousseline.

Si vous avez dans votre cave un Muscat d’Alsace, c’est le moment de le sortir.

Sinon je vous suggère le Viognier-Les Evouettes de la Cave des Rois  www.cavedesrois.ch

ou

Le Riesling du Château de Crans près Céligny www.chateau-de-crans.ch

 

Conseil NUTRITION 

Privilégier les produits de saisons et locaux, le plus possible. Leur valeur nutritionnelle n’en sera que meilleure pour votre organisme et pour vos besoins du moment. 

L’asperge est riche en vitamine A, B9 et PP. Elle contient aussi du phosphore et manganèse.

Bonus ! 

Les asperges entre les mains du chef Benoît Violier.